V zásade sa sušené mäso môže rozdeliť na dva základné typy – jerky, ktoré pochádza z oblasti Severnej Ameriky a juhoafrický biltong. Keď si niekto kupuje sušené mäso, obvykle rozdiely nerieši alebo o nich často ani nevie. Nie je sa čomu čudovať, predsa len tradícia sušeného mäsa nie je v našej zemi kto vie aká dlhá. Aké sú teda základné rozdiely?
Jerky
Jerky je snáď už každému známe ako plátky sušeného mäsa. Jedná sa o severoamerickú variantu, kde samotný názov vznikol zo španielskeho „ch’arqui“. Takto nazývali španielski kolonizátori plátky sušeného mäsa, ktoré sušili na svojich lodiach. Jerky sa najčastejšie vyrába z hovädzieho, prípadne bizónieho, hydinového či bravčového mäsa. Mäso sa pred prípravou nareže na tenké plátky, následne sa marinuje, korení či solí a potom sa suší. Hlavným rozdielom oproti biltongu je pôvodný postup pri sušení, kde sa mäso údilo aby dostalo zaujímavejšiu chuť a predĺžila sa tak jeho trvanlivosť. Dnes sa tento spôsob vyskytuje len zriedka a tak sa obe typy sušeného mäsa k sebe dosť priblížili. Rozdiely tak zostávajú v príprave pred procesom sušenia.
Biltong
My v Maso Here dávame prednosť africkej variante, ktorá sa nazýva biltong. Tento názov je odvodený z holandských slov bil (mäso, stehno) a tong (pruh). Aj tu je teda jasný odkaz do histórie, kedy Holandsko patrilo medzi najväčšie veľmoci sveta a juh Afriky bol jeho výsadným teritóriom. Doslovný slovenský preklad by teda znel „pruh zo stehna“ či „pruhy mäsa“. Biltong sa najčastejšie vyrába z hovädzieho, pštrosieho alebo antilopieho mäsa. Dnes sa už samozrejme stretneme aj s variantami z diviačieho alebo bravčového mäsa.
Obvykle sa pripravuje z plátkov surového mäsa nakrájaných na pruhy pozdĺž alebo naprieč svalovinou. S jerky má podobné to, že taktiež patrí medzi korenené sušené mäso, líši sa avšak prísadami, chuťou a výrobným procesom. Biltong nikdy nemá napríklad sladkú príchuť a vďaka pridanému octu (ktorý nie je v mäse ale vôbec cítiť) má úplne odlišnú štruktúru mäsa, než akú ponúka jerky, a počas sušenia vďaka tejto úprave prichádza o väčšie percento vody, čo zvyšuje jeho trvanlivosť. Mäso sa na malé pásiky krája až po usušení.
Jeho vznik tak vyvolala potreba uchovávať mäso na dlhodobú spotrebu. Podnebie v tejto oblasti je teplejšie a obzvlášť mäso sa preto rýchlejšie kazilo. Biltong bol preto ideálnym riešením tejto situácie. Jeho prednosti ešte viac vynikli v období takzvaného „Veľkého treku“ v 19. storočí. V tej dobe pôvodní holandskí farmári, taktiež nazývaní búrovia, vo veľkých skupinách opúšťali oblasť Kapského mesta a odchádzali na dlhé cesty do vnútrozemia. Hľadali tam nové pastviny, kde by mohli rozšíriť svoje stáda dobytka.
Základné rozdiely
Poďme si to teda zhrnúť. Keď vylúčime fakt, že biltong a jerky majú značne odlišnú konzistenciu a chuť, tak sú z historického hľadiska hlavné rozdiely nasledujúce:
- jerky pochádza zo Severnej Ameriky
- biltong je spojený s Afrikou
- jerky sa pôvodne skôr údilo než sušilo
- tradičný biltong sa sušil pri veľmi nízkej teplote veľmi dlhú dobu
- obe varianty prejdú pred procesom sušenia fázou marinovania
- v prípade biltongu sa samozrejme používa aj ocot, ktorý z mäsa dostane viac vody