Druhy sušeného mäsa

Tak ako existuje mnoho druhov piva alebo vína, môžeme rozlišovať aj niekoľko variant sušeného mäsa. U nás sa najčastejšie stretávame s dvomi najbežnejšími typmi – jerky, ktoré pochádza z oblasti Severnej Ameriky a juhoafrickým biltongom. Týmto ale zoznam druhov sušeného mäsa nekončí.

Jerky

Jerky je snáď už každému známe ako plátky sušeného mäsa. Jedná sa o severoamerickú variantu, kde samotný názov vznikol zo španielskeho „ch’arqui“. Takto nazývali španielski kolonizátori plátky sušeného mäsa, ktoré sušili na svojich lodiach.

Jerky sa najčastejšie vyrába z hovädzieho, prípadne bizónieho, hydinového či bravčového mäsa. To sa pred prípravou nareže na tenké plátky, následne sa marinuje, korení či solí a potom sa suší. Hlavným rozdielom oproti biltongu je pôvodný postup pri sušení, kde sa mäso údilo aby dostalo zaujímavejšiu chuť a predĺžila sa tak jeho trvanlivosť. Dnes sa tento spôsob vyskytuje len zriedka.

Biltong

My v Maso Here vychádzame pri výrobe z africkej varianty sušeného mäsa, ktorá sa nazýva biltong. Tento názov je odvodený z holandských slov bil (mäso, stehno) a tong (pruh). Prenáša nás do dôb, kedy Holandsko patrilo medzi najväčšie veľmoci sveta a juh Afriky bol jeho výsadným teritóriom. Doslovný slovenský preklad by teda znel „pruh zo stehna“ či „pruhy mäsa“.

Biltong sa najčastejšie vyrába z hovädzieho, pštrosieho alebo antilopieho mäsa. Dnes sa už samozrejme stretneme aj s variantami z diviačieho alebo bravčového mäsa. Obvykle sa pripravuje z plátkov surového mäsa nakrájaných na pruhy pozdĺž alebo naprieč svalovinou. Mäso sa na malé pásiky krája až po usušení.

Jeho prednosti ešte viac vynikli v období takzvaného „Veľkého treku“ v 19. storočí. V tej dobe Búrovia vo veľkých skupinách opúšťali oblasť Kapského mesta a odchádzali na dlhé cesty do vnútrozemia.

Basturma a ďalšie

Basturma pochádza z oblasti blízkeho východu. Jedná sa o šašlík zo sviečkovej. Je ochutený hlavne cesnakom a kajenským korením. Mäso najprv odpočíva niekoľko hodín v soli, potom sa marinuje a nakoniec sa na niekoľko dní zavesí zabalené v gáze do prievanu. Výsledok je teda dosť odlišný od jerky alebo biltongu.

Oblasť východnej Ázie rozlišuje mnoho ďalších druhov. Napríklad bakkwa, ktorá sa zrodila v čínskej provincii Fujian a zjednodušene by sa dala popísať ako fašírka zo sušeného mäsa. Populárna je najmä v Singapure, Číne a Malajzii. Ďalšie sú napríklad čínsky rousong alebo nepálske sukuti.

Čo kontinent, to iná varianta. V Južnej Amerike tak narazíte na ch’arki z alpaky, v Austrálii sme ochutnali jerky z klokana.