Popularita domáceho sušenia neustále rastie. Viac a viac vás zaujímajú tipy a triky na to, ako si usušiť mäso doma. Uvedomujeme si, že je to niekedy boj a pre niekoho veľká neznáma. Náš hlavný mäsožravec Ondra sa preto rozhodol, že vám odpovie na 8 najčastejších otázok.
Ako pri sušení mäsa zabrániť vzniku baktérií?
Pri sušení mäsa je veľa aspektov, ktoré sa môžu pokaziť. Po prvé hygiena. Je potrebné mäso poriadne očistiť, dbať na čisté ruky, ideálne používať jednorázové rukavice. Pri sušení je tiež dobré na mäso svietiť UV lampou, ktorá čistí vzduch v sušičke. Pri balení je opäť dôležitá zvýšená hygiena. Neumyté ruky sú obrovským nosičom baktérií. Pri skladovaní na dlhšiu dobu mäso zabaľ ideálne do nejakého DOYpacku alebo balíčka s absorbérom kyslíka.
Aké časti mäsa sa okrem zadného dajú použiť na sušenie?
Povedal by som, že sa dá použiť každý kus mäsa, pokiaľ spĺňa základný parameter. Mäso nesmie byť príliš prerastené tukom, pretože práve tuk má tendenciu žltnúť a kaziť sa. Použiť tak môžeš aj predné mäso, sviečkovú alebo roštenku.
Aké druhy mäsa sa na sušenie vyložene nehodia?
Skúšali sme usušiť naozaj všeličo. Aj napriek tomu, že som priezviskom Plas (plaz), usušili sme krokodíla aj hada, čo sa ešte celkom dá a výsledok bol vcelku dobrý. U hada bola potreba použiť trochu iné postupy, pretože to mäso je veľmi tuhé. Pokiaľ tam pridáš ocot, tak je ešte tuhšie a takmer nepožívateľné. Čo sa týka tých bežnejších mias, tak pre nás je kuracie mäso asi najmenej vhodné. Po prvé je lacnejšie a po druhé nemá tú pravú chuť mäsa, takže cítite len korenie.
Ako dlho vydrží usušené mäso bez absorbérov kyslíka?
Sú to zhruba 2 týždne. Po tejto dobe sa už môže mäso začať kaziť alebo plesnivieť. S našim mäsom máme vyskúšané, že keď ho po usušení necháme voľne na vzduchu v dobre vetranej miestnosti, tak vydrží aj dlhšie. Akurát tak rýchlejšie stvrdne. Najčastejšia chyba je, že väčšina ľudí dá mäso do uzatvárateľného balíčka bez kvalitnej membrány. Bez absorbérov kyslíka je to živná pôda pre baktérie a plesne. Tým pádom sa mäso veľmi rýchlo kazí. Odporúčam si teda vziať DOY pack ideálne s nejakou hliníkovou fóliou vo vnútri a opatriť to absorbérom kyslíka. Ešte mám v zálohe jeden trik. Vziať obyčajný papierový sáčok a mäso do neho vložiť. Mäso môže síce stvrdnúť, ale pokiaľ si ho necháte v celku, tak zostane aj pekne vláčne.
Prečo je práve jablčný ocot tým najlepším octom na sušenie mäsa?
Výhoda jablčného octu spočíva v tom, že nie je tak agresívny. Nemá toľko percent kyslosti narozdiel od iných octov. Kyslosť jablčného octu je zhruba 4-5 %. Ak by ste do biltongu dali napríklad liehový ocot s 8 % kyslosťou, tak by ste po usušení cítili výraznú kyslú chuť mäsa. Platí teda, čím nižšie percento kyslosti, tým lepšie.
Aké bolo najlepšie sušené mäso, ktoré si ochutnal?
Tak to bude určite nejaké od majstrov z Juhoafrickej republiky. Tak, ako máme my v Čechách na každom rohu mäsiarstvo, tak v JAR majú všade obchody s biltongom. Pre mňa asi najlepšie mäso bolo zo zvieraťa, ktoré sa nazýva Kudu, je to druh antilopy. A z toho, čo sme usušili my, ma asi najviac oslovilo mäso zo zebry. To by som prirovnal k hovädziemu s veľmi jemnou štruktúrou.
Aké bolo naopak najhoršie sušené mäso, ktoré si ochutnal?
Vo všeobecnosti to budú asi výrobky, ktoré sa vydávajú za niečo, čo absolútne nie sú. Je to napríklad sušené mäso z Lidlu. Vždy o tom hovoria ako o niečom fantastickom, ale vo výsledku je to mäso s 20 druhmi korenia a sú tam stabilizátory a emulgátory na podporu chuti. Kvalita je mizerná a poriadne ani nie je cítiť chuť toho mäsa.
Dá sa mäso sušiť efektívne aj na slnku?
Sušenie na slnku je nádherná vec. V lete chodievam na detské tábory, tak som si pred dvoma rokmi povedal, že sušenie na slnku musím určite skúsiť. Vzal som si pár kúskov dreva, zviazal som si ich šnúrkou a urobil som si klasickú sušičku v tvare “A”. Potom som špajdľami prepichal mäso a zavesil ho. Nechal som to sušiť a na výsledok som bol sám zvedavý. Ocot funguje ako repelent, takže odpudzuje hmyz. Je ale potrebné dať si pozor na domácich miláčikov alebo inú divokú zver, aby vám mäso nezjedla. Mäso sa usušilo v priebehu 36 hodín a potom sa to behom 5 minút zjedlo (smiech). Aby som to ale zhrnul, sušiť na slnku sa určite dá a nemusíte sa toho báť.
Ak máte nejaké ďalšie otázky, neváhajte nás kontaktovať na sociálnych sieťach, e-mailom alebo u nás v obchode.
Všetkým mäsožravcom Mäsu Zdar!