Recept na sušené hovädzie od Jana Zelenky. Keď sme na náš Facebook a Instagram dali fotku jeho sušenej nádhery, ktorú nám poslal, tak sa ihneď ozvalo mnoho ľudí so žiadosťou o recept. Preto sme sa s Honzom rýchlo spojili a požiadali ho o prezradenie celého postupu. Tu ho teda máte..Honzo - pekne ďakujeme!
Potrebujeme
- hovädzie mäso - môže byť akékoľvek, ja doporučujem stehno, orech alebo falošnú sviečkovú
- soľ (stačí úplne obyčajná - dôležité je, aby mäso bolo v nádobe obalené a zasypané celé)
- uzatvárateľná nádoba
- korenie na obalenie - tu samozrejme podľa chuti (moja obľúbená kombinácia je sušený cesnak, sušená údená paprika, kari, sójová omáčka + voda na zvlhčenie pasty)
- sterilná gáza
- šnúrka alebo hák na zavesenie
Postup
Mäso dokonalo odblaníme a osušíme. Ideálna váha pre jeden kus je 1 kilogram.
Potom mäso zo všetkých strán obalíme v soli a vložíme do nádoby, ktorej dno sme si už dopredu naplnili soľou. Mäso zasypeme soľou tak, aby nebolo vôbec vidieť. Nádoba by nemala byť omnoho väčšia, než samotné mäso, aby sa zbytočne neplytvalo soľou, pretože SOĽ NAD ZLATO!
Vložíme na 3 dni do chladničky a každý deň odlievame z nádoby vodu, ktorú soľ z mäsa vytiahla. Po troch dňoch vyberieme mäso z nádoby, opláchneme ho a vložíme do studenej vody, aby sa vyplavila soľ. Po cca 1 hodine proces opakujeme.
Po 2 hodinách "odsoľovacieho" kúpeľa mäso vyberieme a osušíme. Na okraji urobíme dieru, ktorou pretiahneme šnúrku alebo hák a necháme hodinu voľne visieť.
Medzitým si urobíme pastu z korenia a sójovky, ktorou budeme mäso potierať. Je možné použiť nôž v kombinácii s mokrou rukou, ktorou sa všetko pekne zahladí. Keď máme pastu po celom obvode mäsa rovnomerne rozotrenú, začneme mäso omotávať gázou. Tú je dobré si pripraviť dopredu, pretože s rukami od pasty sa to potom zle doháňa. Mäso by nemalo byť omotané príliš, inak sa môže začať tvoriť pleseň. Doporučuje sa motať tak dlho, kým pasta nepresakuje skrz gázu.
Ďalej už stačí mäso iba zavesiť a čakať. Niekto suší v špajzi, ale ponúka sa aj garáž alebo pivnica.
Po 1 týždni sušenia doporučujem mäso stlačiť. Ak je stále mäkké, sušíme ďalej. Hotové mäso by nemalo byť pri stlačení "pružné". Tu ale znova záleží na osobnej preferencii. Ja mám radšej mäso živšie a nie úplne usušené.
Nakoniec nakrájať a zjesť. U nás veľmi dlho nevydrží, takže ich robievam viac naraz.
MÄSU ZDAR!
Jan Zelenka